MAILLARD, ΜΙΑ ΛΕΞΗ ΚΛΕΙΔΙ ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ο κύριος Μαγιάρ ήταν Γάλλος βιοχημικός που πειραματιζόταν με με αρώματα και γεύσεις, δεν ήταν μάγειρας, όμως έκανε μια ανακάλυψη που σήμερα θεωρείται ένας από τους θεμέλιους λίθους της μαγειρικής: την μεταβολή που περνά το κρέας όταν ρόδίζει και πως αυτή επηρεάζει την γεύση.

Το ρόδισμα του κρέατος είναι κάτι που βλέπουμε σε όλες σχεδόν τις συνταγές χωρίς όμως να δίνεται η εξήγηση γιατί πρέπει να γίνει. Ετσι η συνήθης τακτική είναι για μια συνταγή να περιέχει μια λίστα υλικών, και οδηγίες όπως «ροδίστε το κρέας σε ψηλή φλόγα». Ο Μαγιάρ εξήγησε γιατί πρέπει να ροδίσει το κρέας.

Οταν το κρέας θερμανθεί σε θερμοκρασίες μεταξύ 140 και 180 βαθμών Κελσίου οι πρωτεϊνες και τα σάκχαρα των ινών του περνούν από μια περίπλοκη διαδικασία και μεταβάλλονται. Εκτός από το χρώμα που παίρνει το κρέας οι μεταβολές του δίνουν και αυτή την χαρακτηριστική γέυση του κρέατος. Το ίδιο φαινόμενο παρατηρείται στα ψάρια και στα λαχανικά.

Το φαινόμενο Μαγιάρ λοιπόν είναι αναγκαίο για την γεύση, ειδικά αυτή του κρέατος στο φαγητό. Είναι ένα φαινόμενο που αγγίζει την επιφάνεια. Το εσωτερικό του κρέατος ψήνεται μετά το ρόδισμα και το τελικό ψήσιμο μπορεί να γίνει στον φούρνο, στο τσουκάλι, ή στην θράκα.

Για ένα καλό και επιτυχημένο ρόδισμα το κρέας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό. Αν το κρέας είναι υγρό τότε τα υγρά θα περάσουν στο λάδι και θα μειώσουν την θερμοκρασία από τους 140 βαθμους στους 100 που είναι το όριο που βράζει το νερό. Αντί για ρόδισμα θα έχουμε βράσιμο και το κρέας θα γινει άγευστο και σκληρό. Στεγνώστε καλά το κρέας με χάρτινες πετσέτες κουζίνας.

Για τον ίδιο λόγο, την διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας, δεν πρέπει να μπαίνουν πολλα κομμάτια στο τηγάνι. Λίγα κάθε φορά για να διατηρηθεί η θερμοκρασία στους αναγκαίους 140 βαθμούς είναι το ζητούμενο.

Για να ροδίσει καλα το κρέας χρειάζεται λίγο λάδι στο τηγάνι και θερμοκρασία τουλάχιστον 140 βαθμών και όχι πάνω από 180. Για να δοκιμάσετε την θερμοκρασία ακουμπήστε ένα κομμάτι κρέας στο λάδι, αν τσιγαρίσει αμέσως η θερμοκρασία είναι εντάξει.

Επίσης το κρέας, αν προορίζεται για κατσαρόλα, πρέπει να είναι κομμένο σωστά, ώστε οι μεριές με άκρα των ινών να είναι μικρότερες από αυτές όπου οι ίνες είναι κατά μήκος. Αυτό το κόψιμο μειώνει την επιφάνεια από την οποία μπορεί να αφυδατωθεί το κρέας.

Το ρόδισμα στο φούρνο γίνεται με την προθέρμανση του φούρνου στους 200 βαθμούς. Οταν μπει το κρέας τότε χαμηλώνει η θερμοκρασία, συνήθως στους 180 βαθμούς. Η αρχική ψηλή θερμοκρασία που διατηρείται για 10 με 20 λεπτά είναι αρκετή για να ροδίσει το κρέας εξωτερικά.

Ρόδισμα σημαίνει ρόδισμα, όχι ψήσιμο. Αρα το κρέας αφήνεται στο τηγάνι μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να πάρει το χαρακτηριστικό και ευχάριστο καφεκόκκινο χρώμα. Αφού ροδίσει το βγάζουμε και περνάμε στο επόμενο στάδιο που δίνει η συνταγή. Σε καμία περίπτωση το κρέας δεν πρέπει να καεί και να αποκτήσει καρβουνιασμένα σημεία που είναι πικρά και ανθυγιεινά.

Αυτό είναι το μυστικό με το ρόδισμα και η εξήγηση του. Οταν ξέρουμε το γιατί και πως της φάσης αυτής γίνεται κατανοητή η αναφορά σε όλες σχεδόν τις συνταγές. Σε μελλοντικό άρθρο θα δούμε γιατί και πως το σιγανό βράσιμο ή το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μαλακώνει το κρέας.

Στο βίντεο του Youtube θα δείτε πως ένας μάγειρας ροδίζει κρέας με τρόπο που δεν αφήνει αμφιβολίες για την σωστή μέθοδο.

Αφήστε μια απάντηση